"LES BOUFFANTS est un terroir précoce exposé plein sud. Son sol calcaire et son exposition conjuguent aux vins un fort caractère à la fois dense et voluptueux. Sur le Domaine, le terroir des Bouffants est scindé en deux parties. Une première partie (Haut de Bouffants pour 75% de la parcelle) est situé sur le haut du coteau avec un sol très caillouteux mais avec une terre fluide et souple qui se travaille extrêmement bien. La seconde partie (Pente de Bouffants pour 25% de la parcelle) est une pente abrupte de calcaire plus fin et plus tendre appelée Griottes. La maturation y est plus rapide avec toujours des raisins bien dorés et un rendement plus faible. Comme « la Côte de l’épée » pour la cuvée Damoclès, « les Bouffants » est un des lieux-dits mythiques de l’appellation Sancerre que nous avons voulu isoler pour mettre en lumière une autre facette de la diversité de notre parcellaire.LES BOUFFANTS est un vin profond au profil généreux soutenu par une trame calcaire très nette et de beaux amers."
Terroir : Les Bouffants, coteau calcaire et griotte sur la commune de Chavignol. Terroir solaire exposé plein Sud. Sol constitué de Caillotes (pierres calcaires du Sancerrois) ; Griotte (calcaire plus fin et plus tendre) sur forte pente.
Viticulture : Taille guyot poussard respectant les flux de sève. Respect du végétal, ébourgeonnage réfléchi et appliqué. Binage et labours des sols. Démarche réfléchie et raisonnée (pas d’insecticides, ni acaricides, ni anti-pourritures, ni désherbants) à tendance biologique. Vendanges à la main.
Vinification et élevage : Dès l’arrivée en cave, respect du raisin par une manipulation douce et respectueuse du fruit. Pressurage pneumatique long et en douceur. Manipulation des jus de manière réfléchie sans brusquer les moûts (par gravité ou pompage lent et doux). Débourbage sévère. Levurage, seulement avec des levures neutres sélectionnées. Fermentation et élevage sous demi-muids (fûts de 600 litres) et cigares (fûts allongés de 350 litres) sur lies fines. Les fûts proviennent de la tonnellerie Atelier Centre France qui réalise notamment des cerclages vapeur et un choix des bois minutieux favorisant la finesse du grain en évitant les marquages trop prononcés du bois. Elevage au minimum d’un an en fût. Soutirage et assemblage des demi-muids et cigares pour laisser reposer en masse environ 6 mois. Les manipulations en cave se veulent raisonnées, respectueuses, et sont réalisées seulement si nécessaire. Cette démarche vise à préserver l’intégrité et la trame sensorielle naturellement présente dans nos raisins.
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